発酵教室

麹を使った調味料を作ろう

  • 醤油麹作り

  • 生甘酒作り

  • 醤油作り

  • 塩麹作り

  • 味噌作り

生甘酒作り

甘酒(フルーツ甘酒、コーヒー甘酒) 「飲む点滴」と呼ばれ甘酒ブームが起こっています。国内では400種以上の甘酒が販売されていますが、甘酒には麹から作った甘酒と酒粕から作った甘酒があります。 アルコールの弱い方やお子様も飲める麹から作った甘酒の作り方と、フルーツ生甘酒、コーヒー甘酒の試飲と甘酒を使ったスイーツの試食、ご家庭で甘酒が作れる有機米麹のお土産つきです。

甘酒を作ったあとに、フルーツなとを混ぜるのでなく

フルーツをジュースにして、麹を合わせ季節の生甘酒を作ったり

コーヒーや紅茶、フレーバーティーに麹を入れて生甘酒を作ったり

すりおろしたサツマイモと麹わや合わせて生甘酒を作ります。

フルーツ生甘酒は、果物のファイトケミカルがたっぷり

コーヒーや紅茶の生甘酒は、カフェ・オ・レやミルクティーのような仕上がりに

お芋の生甘酒は栄養価満点です。

マイ醤油作り

日本には、JAS企画された醤油が5種類あります。醤油の製造方法、発酵した本物の醤油と、そうでない醤油の違い5種類の醤油の味比べをします。
⭐︎実技
醤油作り 800ml分
醤油の仕込み方、絞り方
生(なま)醤油の美味しさ。醤油のもろみの味見もいたします。

塩麹・醤油麹作り

江戸時代から庶民に広まっていた塩麹や醤油麹は料理漫画で取り上げられたのをきっかけにここ数年注目されるようになりました。
本来なら塩麹や醤油麹は酒や醤と異なり加熱処理していないので、旨味を引き出したり消化を助けますが、大量生産されるようになり加熱処理していたり出汁や他の調味料が加わるようになった為、本来の役目はしなくなってしまいました。
自家製の塩麹、醤油麹は、調味料としても漬け床としても大活躍。塩麹だけ、醤油麹だけだと飽きてくる方も多いようです。これに発酵ジュースと味噌でもない醤油でもない醤を加えてお料理の幅を広げてみませんか。
塩麹・醤油麹・醤をお持ち帰りいただきます。また、1時間で出来上がる旨塩麹も作ります。

塩麹には、
玄米塩麹
トマト塩麹
バルサミコ塩麹
豆麹の塩麹
麦麹の塩麹
なども様々な種類があります

手前味噌作り

JAS企画がない味噌は、日本の文化に根付いていますが、発酵していない味噌や、出汁入り味噌、減塩味噌が出回っています。味噌本来の健康維持の効果は何と言っても「手前味噌」にあります。味噌は、土地により種類がおおよそ特定されます。味噌の製造方法、種類を学習します。
米味噌
麦味噌
白味噌
合わせみそ
黒豆味噌
豆味噌
世界の豆味噌
甘味噌
麹歩合が贅沢な贅沢味噌など

お好きな味噌が作れます

味噌丸作り(お手製のインスタント味噌汁)

日本の味噌は伝統発酵調味料で、日本の食生活の主要なのタンパク源です。
味噌は天然醸造と速醸法の二種類があり保存法も様々な工夫がされスーパーやコンビニの陳列棚に置かれるだけでなく、液体の味噌やインスタント味噌など多種多様に販売されています。昨今では家で作る方も増えてきているようです。
味噌は70℃で栄養価が失われるため昔から、火を止めてから味噌を溶く習慣もありました。

また、発酵した味噌は脳の記憶に重要な成分コリンが生まれることもわかっています。

そこで、栄養価を保ちかつ簡単に具だくさんの味噌汁ができる味噌丸を作ります。
和風味
カレー味
中華味
韓国風
イタリアンなどやオリジナルの味噌丸を作ります。

醤(ひしお)作り

味噌でも醤油でも醤油麹でもない醤は、味噌や醤油の原型と言われています。本来は種類がたくさんありますが、今は「熱を加えると、味噌のような味」「熱を加えなければ、醤油のような味」になる穀醤を指します。

醤油に使う麹の菌とは、違い、味噌の菌を使った麹を使います

熟成に味噌や醤油のように何か月もかからないので調味料として大活躍します。

酒粕活用と・粕漬け作り

米と米麹を発酵させ、それを搾った液体が「日本酒」になりますが、その時に残った固形物が「酒粕」です。酒粕は加熱処理していないため微生物が生きています。
特にレジスタントプロテインというタンパク質は食品の脂肪を捕まえて一緒に排泄し、体内のコレステロールを下げる働きがあり注目されています。
また、ゆる酒粕には、人間のインシュリンとほぼ同じ成分(インシュリン様成分)が生まれます。その活用方法も学びます。
酒粕は甘酒として飲む方が多く苦手な方が多いようですが、調味料としても大活躍。使いやすいゆる酒粕や、砂糖不使用の美味しい粕漬けをつくります。

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